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这个季节,你真的要会“蟹”!

核心提示:秋冬季节,螃蟹是桌上少不了的一道美食。梁秋实先生说:“蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗。”《晋书·毕卓传》也记载道

秋冬季节,螃蟹是桌上少不了的一道美食。梁秋实先生说:“蟹是美味,人人喜爱,无间南北,不分雅俗。”《晋书·毕卓传》也记载道:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”可见大家对螃蟹的喜爱程度。今天,小编就来和大家盘一盘吃蟹的那些事儿~

谁是第一个吃螃蟹的人?

吃货嘴里的形容词,“肥美”——通常指的是包裹在骨头上厚厚的一层肉,唯独一些生物(美食)的肉是长在骨骼里的,那就是螃蟹。蟹,属软甲纲,十足目,是甲壳类动物,周身被硬壳保护着,对古人来说,这颠覆了人们对肉类的认知。怪不得鲁迅先生感慨,“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的”。那第一个有勇气吃蟹的人是谁呢?

相传几千年前,湖泊中有一双螯八足、形状凶恶的甲壳虫,不仅挖洞破坏稻田,还会用螯伤人,故称之为“夹人虫”。这也是蟹最开始的名字了。后来,大禹治水来到此地,派壮丁巴解做督工,夹人虫的存在导致工程进展缓慢,巴解想出一妙计,让大家在城边掘条围沟,并在沟中灌进沸水。爬至此处的夹人虫纷纷跌入沟中烫死,浑身通红还散发出诱人的鲜味,于是,巴解将甲壳掰开,香味居然更加浓烈,便大着胆子咬了一口,谁知味道竟然鲜美无比。自此,令人畏惧的害虫成了家喻户晓的美食,为历代美食家所称颂。

后来,人们感念巴解智解夹人虫患,还有敢为天下先之功,便将巴解名字中的“解”字凌于虫字之上,称夹人虫为“蟹”。

蟹壳从青变红的秘密是?

我们在蒸煮螃蟹的过程中,蟹壳会从青变红,原因是蟹的外壳下有一层真皮层,里面散布着很多色素细胞,其中以呈橘红色的虾红素最多,蟹壳变色的奥秘就在其中。

活蟹中的虾红素会与不同种类的蛋白质结合在一起,呈现蓝紫或青黑色,称为虾青素。一旦处于高温环境下,比如100℃左右的锅中,蛋白质就会受热变性,与虾红素之间的结合力逐渐变弱,结合蛋白质的虾青素就逐渐变回了未结合蛋白质的虾红素。

同时,真皮层中其他种类的色素细胞因为怕热也都慢慢被分解掉了,只有虾红素不怕热,被保留了下来。另外,由于虾红素多聚集于螯头、胸和足部,腹部则极少,所以“蟹熟肚白”也是我们常见的一种现象。

虾青素不仅存在于虾、蟹等水生甲壳类生物中,在一些鱼类以及鸟类的羽毛中也同样有所分布。

秋风起,蟹脚痒,此时的螃蟹味道鲜美,轻轻掰开蟹壳,蟹黄丰腴,蟹肉雪白,细腻紧实,入口鲜甜。但你会一不留神,掉入了它的“美味陷阱”。我来给你捋一捋吃螃蟹的禁忌......

四个部位不能吃

蟹腮:蟹的呼吸器官,打开壳后应首先去除。

蟹心:打开蟹壳后,会看见蟹身中间六角形片状物,这便是蟹心,它与蟹膏连在一起,大部分人会认为这是蟹膏的一部分。

蟹胃:藏在蟹黄之中,一个三角形小包,蟹胃中的排泄物有许多的细菌和有害物质。

蟹肠:一部分隐藏在蟹黄之中,在蟹黄之中有一条很明显的黑线,那便是蟹肠,它一直延伸到螃蟹的腹部。蟹肠和蟹胃一样,里面都是螃蟹的排泄物,不可食用。

两种状态不能吃

不吃死蟹

螃蟹死后体内的寄生细菌会繁殖并扩散到蟹肉中,使得蛋白质分解产生组织胺。蟹死的时间越长,体内积累的组织胺越多,毒性越大。即使把死蟹煮熟煮透,毒素仍然不易被破坏,会导致食用者出现呕吐、腹痛、腹泻等症状。

不吃生蟹

螃蟹体内含有各种病源微生物,单用黄酒、白酒浸泡并不能杀死,吃生蟹极易诱发寄生虫病。

“相克”食物不宜同食

柿子:蟹肉中富含蛋白质,而柿子中含有大量的鞣酸,这两样物质会互相发生反应,形成蛋白质凝固成块状物,胃部难以消化。

浓茶:吃蟹时和吃蟹后一小时内不要饮用茶水,茶水和柿子一样,都是含有鞣酸,易造成胃肠不适。

寒凉食物:吃螃蟹时不要同时食用寒凉食物,螃蟹性寒,再吃寒凉食物,会导致腹泻、肠胃紊乱。

三招挑选值得入口的蟹

俗话说 “九月圆脐十月尖” ,指的就是农历九月要食用雌蟹,蟹脐呈圆形,这时雌蟹黄满肉厚;农历十月要吃雄蟹,蟹脐呈尖形,此时雄蟹膏足肉坚。

挑选一只新鲜肥美的螃蟹,着实是门技术活。简单来说可以总结为“一捏二逗三看”三个技巧。

“一捏”:用手指捏蟹爪以检查蟹的肉质。蜕壳完全成熟的螃蟹,一般蟹爪硬且结实,而还没成熟的蟹爪则较软。

“二逗”:用手逗弄蟹的眼睛。如果它立即有反应,就表示生命力旺盛;若眼睛突出且无反应,则可能已经死亡。还可将螃蟹翻转身来,腹部朝天,能够迅速翻正并爬行,说明螃蟹有活力;而不能翻正或翻正艰难的说明活力差。

“三看”:看蟹的外形。壳背呈黑绿色,带有光泽,说明肉厚壮实;尾端蟹脐凸出来、透出红色的,一般膏肥脂满。

一个有用的蒸蟹小妙招:

蒸锅烧开水后,将螃蟹放入,大火蒸5分钟后改小火继续蒸一段时间。小火蒸制时间要视螃蟹大小而定,一般150g蟹要继续蒸10分钟左右;体重每增加50g,时长增加2分钟。另外,也可以肉眼看蟹壳的颜色,大部分螃蟹熟透了会呈现橘红色,如果蟹壳颜色发青,则需要多煮一段时间。

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